Si vous êtes allés au Japon en été, vous avez dû vivre son climat extrêmement chaud et humide. Ces dernières années en France aussi c’est parfois le même cas, il n’est plus rare d’entendre à la météo 36 degrés, 38…même plus de 40 !
Pour la saison estivale je prépare souvent une salade de tomate à la japonaise, plutôt une marinée toute simple au vinaigre de riz. Je la fais plus surtout cet été car pour la première fois j’ai planté du shiso (basilique japonais) sur mon balcon et mon chouchou pousse très bien 🙂
Vous n’avez presque rien à faire. Le secret, c’est de prendre un vinaigre de riz de bonne qualité et des tomates fraîches. Pour l’appellation vinaigre de riz (米酢komé-zu ou yoné-zu), il faut utiliser plus de 40g de riz par litre de vinaigre mais cette quantité est le minimum. Alors elle varie selon de produit et aussi de fabriant qui peut être artisanal ou industriel. En gros, plus de riz qu’on utilise, plus d’Umami qu’il y a dans le vinaigre. La méthode de fermentation est aussi importante pour obtenir un goût riche et une texture ronde. Des fabricants artisanaux utilisent une méthode traditionnelle appelée fermentation statique dans laquelle on laisse le vinaigre fermenter lentement.
Je vous invite à lire un article très intéressant de Nishikidori qui parle « du meilleur vinaigre de riz au monde » d’Iio Jyozo à Kyoto. Il utilise 320g de riz par litre de vinaigre !
Et enfin, voici la recette des tomates marinées.
Ingrédients
Pour 3-4 personnes :
3-4 tomates moyennes
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 pincée de fleur de sel
4-5 feuilles de shiso
Graines de sésame blanc moulu (facultatif)
Prépration
1. Lavez puis coupez les tomates en dés. Mettez-les dans un saladier.
2. Ajoutez la fleur de sel et le vinaigre de riz. Mélangez délicatement.
3. Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur ou à la température ambiante. Les tomates vont se dégorger. L’ensemble de ce jus de tomate et le vinaigre de riz donne un goût délicieux équilibre en sucré-acide.
4. Avant de servir, lavez et coupez finement le shiso. Parsemez le sésame moulu et le shiso.
