Aji Fry (chinchard panné au Panko)

Le Panko, indispensable pour tous les Fry

Un dimanche matin, je suis tombée sur de beaux chinchards avec les yeux bien brillants au marché près de chez moi. Ce n’est pas toujours le cas, alors j’en ai pris pour frire à la japonaise. La façon de friture s’appelle Fry フライ(« fu-ra-i » comme prononciation) qui fait partie du Yoshoku. Il est un des plats occidentaux adaptés au goût des Japonais. L’origine du mot vient de « deep-fry » en anglais. C’est facile à retenir.

Pour le préparer, les Japonais utilise du Panko パン粉 à la place de la chapelure occidentale classique. Le Panko, littéralement traduit comme « farine de pain » en français, est produit à base de mie de pain frais. Il est plus gros qu’une chapelure ordinaire française et aussi contient plus d’eau à l’intérieur, ce qui apporte du croustillant au final. En fait, lorsque beaucoup de plats du Yoshoku apparaissaient à l’ère Meiji (1868- 1912) après l’ouverture de l’archipel, les cuisiniers nippons faisaient du Panko eux-mêmes parce que c’était moins cher que la chapelure importée, expliquent-elles les entreprises spécialisées. Le Panko a été commercialisé pour la première fois en 1916. Au fil du temps, il est exporté au monde entier.

Le Fry est un plat qu’on peut faire avec plein de choses différentes : poissons (chinchard, sardine, cabillaud), fruits de mer (huîtres, crevettes, Saint-Jacques), viandes (porc, veau, blanc de poulet), légumes (asperges, courge, aubergine), etc.etc. C’est à vous de jouer !

Je reviens à mes chichards (Aji あじ, 鯵 en japonais) achetés au marché. J’avoue que je ne suis pas forte en préparation de poisson, car au Japon, les filets de poisson parfaitement levés se trouvent facilement dans les commerces. Mais ici en France, ce n’est pas évident d’en avoir aussi beaux qu’au Japon même si on demande de le faire aux poissonniers… (Je ne dis pas tous mais…) Bref, je l’ai donc fait moi-même.

Ceux qui veulent passer un entraînement avec les chinchards comme moi, je partage une vidéo de l’ami chef japonais Kenichi Handa qui partage ses techniques culinaires sur sa chaîne You Tube Kenichi’s Channel. https://www.youtube.com/watch?v=fc7FoCr2Tsc&t=545s

Voici ma recette d’Aji Fry !

Ingrédients – 4 personnes

  • 8 filets de chinchard
  • 1-1.5 verres de Panko
  • 1 œuf
  • Farine de blé
  • Sel
  • Poivre
  • Huile végétale (tournesol, arachide, etc.)

Préparation

  1. Désarêter délicatement les filets de chinchard (Il n’est pas nécessaire de retirer la peau), les assaisonner de sel et de poivrer. Battre l’œuf.
  2. Passer les filets de chinchard dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans le Panko. Recouvrir bien les filets de chinchard de Panko en légèrement pressant pour qu’ils ne se détachent pas.
  3. Chauffer l’huile (une bonne dose pour friture) à 170-180°C. Faire frire les filets de chinchard jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir avec la sauce « Taru-Taru » ou pas car les Aji Fry tels quel sont déjà très bon 🙂

La sauce « Taru-Taru » : C’est une sauce que les Japonais adorent pour servir sur tous les types de Fry. Attention, son nom ressemble à « tartare » mais elle est un peu différente. Mélangez simplement les ingrédients ci-dessous.

  • 2 œufs durs hachés
  • 1/6 d’un oignon moyen
  • 3 cas de vinaigre de riz
  • 6 cas de mayonnaise
  • une pincée de sel

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