Le hambāgu, un des yoshoku les plus préférés des Japonais

Qu’est-ce que le hambāgu ?

Il y a quelques jours j’ai fait des hambāgus ハンバーグ. C’était en fait pour la première fois depuis ma venue en France. L’idée m’a prise peut-être parce que j’étais confinée et j’avais plus d’envie de plats disant typiquement japonais pour être consolée.

Le hambāgu, il s’agit de steak haché à la japonaise. C’est l’un des plats les plus préférés des enfants japonais (mais aussi des grands !). Comme son nom évoque Hambourg, le plat est venu de l’Allemagne à l’ère Meiji (1868- 1912) où l’archipel a du s’ouvrir après deux siècles de fermeture. S’il est originaire de l’Allemagne et est en plus à base de viande, ne-ferait-il pas partie de la cuisine japonaise ? La réponse, c’est absolument OUI !

La cuisine japonaise, c’est l’ichiju sansai et autres.

Un repas classique japonais est basé sur le principe « ichiju sansai 一汁三菜 » qui signifie une soupe (shiru 汁) et trois accompagnements (sai 菜). Les natures d’accompagnements sont diverses : poissons, légumes crus, saumurés et cuits, etc. L’intérêt pour la viande est très faible. Ce menu est composé autour d’un bol de riz (gohan) qui occupe la place centrale de la cuisine japonaise.

Tandis que cette forme traditionnelle culinaire a été transmise de génération en génération, la cuisine japonaise a évolué en intégrant les apports venus d’Europe, de Chine, d’Inde et de bien d’autres pays étrangers. Particulièrement, il faut prendre en considération l’adaptation des cuisines occidentales à l’ère Meiji. À la restauration à cette période, on voyait apparaître le « yoshoku » 洋食 dont le sens est contraire au « washoku » 和食 qui désigne littéralement la cuisine « purement japonaise ». Le mot yoshoku peut être divisé en deux mots, « yo » et « shoku ». Yo signifie l’étranger, notamment l’Occident et shoku désigne manger et la cuisine.

Les yoshoku, ce sont donc des plats occidentaux adaptés au goût des Japonais, tels que le sukiyaki (fondue constituée de légumes et de viande de bœuf émincée cuits dans un bouillon de sauce soja), le karé (riz au curry), le tonkatsu (côtelette de porc) et le hambāgu, qui deviennent les plats nationaux et /ou familiaux au fil du temps. En effet ils se trouvent dans de nombreux restaurants japonais à Paris.

Aujourd’hui, ces plats d’origine occidentale japonisés et aussi, ceux importés de Chine et évolués au Japon, les ramens (nouilles à la farine de blé baignant dans un bouillon au miso, à la sauce soja, etc.) et le gyoza (ravioli) par exemple, sont tous considérés comme washoku qui est inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013. La cuisine japonaise continue à évoluer sur une structure souple pouvant facilement intégrer des produits, des modes et des techniques alimentaires venus de l’étranger sans perdre sa propre originalité.

Recette du hambāgu à la sauce « cosmopolite »

Voici, ma recette de hambāgu 😉 Pour la sauce, je mélange plusieurs choses venant des différents pays. Mais le hambāgu peut se déguster simplemet avec le Ketchup, ou si à la 100% japonaise avec de la sauce ponzu (sauce soja et jus d’agrume), etc. C’est à vous de tester ! S’il reste des boulettes cuites, vous pouvez les congeler. Vous pouvez aussi faire de petits hambāgus à mettre dans le Bento.

Ingrédients (5-6 personnes)

Boulettes

  • 450g de bœuf haché
  • 250g de porc haché
  • 1-1.5 d’oignons émincés (200-300g)
  • 80g de panko (chapelure japonaise)
  • 12 cl de lait
  • 2 œufs
  • sel, poivre
  • noix de muscade (facultatif)
  • huile végétale (olive, tournesol, etc.)

Sauce

  • 1/2 d’oignon tranché
  • 30g de beurre
  • 8 cuillères à soupe de Ketchup (120g)
  • 4 cuillères à soupe de Worchestershire sauce
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz gluant)
  • 4 cuillères à soupe d’eau

Accompagnements : brocolis, pommes de terre, chou-fleur cuits, etc.

* Magasins ou/et boutiques en ligne pour les produits japonais cités ci-dessus : KIOKO, NISHIKIDORI, UMAMI

Préparation

1. Faites cuire les oignons dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’ils deviennent translucides. Laissez refroidir.

2. Faites tremper le panko dans le lait. Battez les œufs.

3. Dans un saladier mettez la viande hachée et une pincée de sel et de poivre, mélangez pendant environ 1 minute avec les doigts. Attention, il faut que les ingrédients soient bien froids pour éviter que la graisse de viande se fonde… Ajoutez les oignons, le panko et les œufs. Mélangez vigoureusement mais rapidement. Reposez pendant 1/2 heure au réfrigérateur.

4. Mettez un peu d’huile sur les paumes et formez 6 boulettes (ou 7, 8, 9 si vous préférez les boulettes plus petites) en ballon de rugby, idéalement, à l’aide de mains tout en les compressant pour qu’il n’y ait pas d’air à l’intérieur.

5. Faites griller les boulettes à feu vif. Une fois que la face dessous est dorée, retournez-les et baissez le feu. Essayez de garder la jolie forme de boulette à l’aide de la spatule tout en appuyant délicatement les côtés. Couvrez et laissez cuire 7-8 minutes à feu doux. (Cela peut être plus long en fonction de cuisson.) Pour vérifier la cuisson de viande, je pique avec une brochette en bambou. Si le jus translucide sort, c’est cuit à l’intérieur. Retirez les boulettes.  

6. Préparez la sauce. Dans la même poêle, fondez le beurre et faites revenir l’oignon. (Si vous trouvez qu’il y a trop de grasse, retirez un peu de jus de viande avant de mettre le beurre.) Ajoutez le Ketchup, la Worchestershire sauce, la sauce soja, le mirin, l’eau. Laissez réduire quelques minutes. Servez la sauce sur les boulettes.     

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